Das außergewöhnlichste, seltenste und den auserwählten Gästen in der Regel nur ein einziges Mal servierte Essen ist die Henkersmahlzeit. Manchmal stellt sie den kulinarischen  Höhepunkt eines Menschenlebens dar, fast immer bedeutet sie Abschied. Es fällt schwer, sich in die Lage des Essers hineinzuversetzen. Hunger, Lust, Vergnügen dürften keine so große Rolle spielen, auch auf die Qualität kommt es nicht so sehr an. Für den zum Tode Verurteilten ist die letzte, meist einsame Mahlzeit wohl vor allem Zeitvertreib, Ablenkung, Trost, ein trauriger Genuss. Angesichts des unmittelbar bevorstehenden Todes spielt der Nährwert des Mahls keine Rolle mehr, der Delinquent isst nicht um zu leben. Seiner wesentlichen Funktion beraubt scheint dieses Essen daher purer Selbstzweck.

Trotzdem wählen Menschen dort, wo es ihnen gestattet ist, die Speisenfolge sehr bewusst aus. Der Wiener Massenmörder Schenk, ein feinsinniger Mann, der seine Opfer erst in einer Kapelle beten ließ, bevor er sie tötete, stellte sich als Henkersmahlzeit ein „ausgezeichnetes Menü zusammen, das die besten und teuersten Delikatessen enthielt“. In den 10 Stunden vor, während und nach dem Essen soll er 30 Zigarren geraucht haben. Der Mädchenmörder Max Witt bestellte sich 1895 zwei Beefsteaks mit Kartoffeln und eine Flasche Rotwein, der Hamburger Massenmörder Hamby 1920 Rumpsteak mit Pilzen, Hummersalat, Erdbeeren und Mokka. Aus dem gleichen Jahr ist die Menüfolge aus der Todeszelle eines New Yorker Gefängnisses überliefert: eine Ente, eine Büchse Schoten, Oliven in brauner Sauce, dazu Pilze, 4 Scheiben Brot, Reis, Tomatensalat, Erdbeertorte, Vanilleeis, einige Zigarren. Tiny Mercer schließlich wählte für seine Henkersmahlzeit am 6.1.1990 im Staatsgefängnis von Missouri gegrillte Steaks und Rippchen, Tacos, Burritos, Salat mit Öl und Essig.
Nach oft jahrelangem Darben im Gefängnis bestimmt die Erinnerung an Lieblingsgerichte, an Speisen, die einmal als wohltuend empfunden worden waren oder mit Momenten des Glücklichseins assoziiert werden, die Bestellung. Die Ein- und Letztmaligkeit der Wahl führt zu oft abenteuerlichen Kombinationen, doch jede kulinarische Kritik daran ist unangebracht, denn die Zusammenstellung der Henkersmahlzeit ist der vielleicht letzte freie Willensakt eines Menschen. Früher war ihm auch das verwehrt.

Der älteste überlieferte Bericht von einem Henkersmahl in Deutschland stammt aus dem Jahre 1435. Damals erhielt ein Verurteilter in Frankfurt - wohl zur Beruhigung - Wein. Eine richtige Mahlzeit schrieb der Magistrat erst ab 1479 vor. Bis ins 18. Jh. waren diese Essen sehr opulent, für die meist bitter armen Delinquenten, Bettler, Kleindiebe, „Hexen“, wahre Festmähler. Einige Gemeinden verwöhnten sie mehrere Tage lang mit Köstlichkeiten, überall gab es reichlich Alkohol. So erhielt eine im 17. Jh. in Leisnig wegen „Hexerei“ verurteilte Frau 3 ½ Kannen Wein und 2 ½  Kannen Most, ein als Totschläger 1718 in Burgbernheim verurteilter Offizier neben einer unbekannten Menge Schnaps 2 Maß Wein und 16 ½ Maß Bier. Gelegentlich kam es vor, dass ein Verurteilter zur Hinrichtungsstätte getragen werden musste.

Henkersmahlzeiten scheint es zu allen Zeiten in allen Kulturen gegeben zu haben. Nach Plato soll Sokrates, wegen angeblicher Gottlosigkeit zum Tode verurteilt, von seinem Kerkermeister auf diesen Brauch hingewiesen worden sein: „Auch weiß ich, dass andere gar spät den Kelch geleert haben, nachdem es ihnen angekündigt worden, und dass sie vorher viel gegessen und getrunken, ja dass einige sogar der Liebe gepflogen haben, mit all denen, wonach ihr Sinn begehrte.“ Doch ist es ein Irrtum zu glauben, der Brauch der Henkersmahlzeit wäre aus Erbarmen mit den Opfern entstanden. Er sollte vielmehr die rechtschaffenen Täter, den Henker, die Richter, das gaffende Volk schützen. Schon bei den altgriechischen Tieropfern wurde dem Opfertier vor dem Schlachten, der Hinrichtung also, Gerste zum Fraß vorgeworfen.

Jede Tötung, mag sie juristisch oder aus Ernährungsgründen noch so gerechtfertigt scheinen, wird von den meisten Menschen als Frevel empfunden. Heute lassen wir Tiere und Menschen außerhalb unserer Sichtweite töten, weil wir den Anblick des Schlachtens nicht mehr ertragen. (Öffentliche Hinrichtungen, wie sie u. a. in China üblich sind, dienen daher nur der qualvollen Disziplinierung der Lebenden.) Wäre uns der Vorgang wirklich gleichgültig, würden wir ihn nicht verdrängen. Aber auch die bis ins 19. Jh. üblichen Schlacht- und Hinrichtungsfeste waren nicht Ausdruck unbeschwerter Fröhlichkeit. Wenn beim letzten großen Galgenfest in Wien 1868 um die bis zum Morgengrauen hängen gelassene Leiche das Volk an hunderten Buden zechte, jubelte und sang, geschah dies nicht aus Lust, sondern zur Verdrängung von Angst, die frevelhafte Tat des Tötens könne die Lebenden gefährden.
Die Henkersmahlzeit war wie die Fütterung des Opfertieres der Versuch, das Opfer gnädig zu stimmen. Hans von Hentig („Vom Ursprung der Henkersmahlzeit“, Tübingen 1958) stellte fest: „Wer immer das Henkersmahl annimmt, schließt schweigend Urfehde mit denen ab, die Schuld an seinem Tode tragen.“. Diese Urfehde, also den beschworenen Verzicht auf Rache, ließen sich die knauserigsten Städte einiges kosten, weil teure Henkersmahlzeiten auch in Zeiten der Aufklärung nur eine Art Versicherung waren vor vielleicht doch drohendem Unheil. Mit dem Essen sollte der Zorn der alsbald Getöteten beschwichtigt, mit den alkoholischen Getränken jeder Widerstand gebrochen werden. Die Henkersmahlzeit ist also keine Geste des Wohlwollens gegenüber den Hinzurichtenden, sondern das Erkaufen der eigenen Gewissensruhe und damit so pervers wie die Todesstrafe selbst.

In Nürnberg um 1700 bekam eine „Malefitz-Person“, also ein zum Tode Verurteilter, an den drei Tagen vor der Hinrichtung folgende Mahlzeiten angeboten:
1. Mittagessen: Weinsuppe, 2 Pfund Fisch, 6 Bratwürste, 6 Semmeln, ½ Maß Wein
1. Abendessen: Eiergerste, 1 gebratene Gans, 4 Pfund eingelegtes Lammfleisch, 6 Semmeln, 1 ½ Maß Wein
2. Mittagessen: Gekochten Grieß, 4 Pfund eingelegten Kalbsrücken, 10 Pfund Kalbsbrust, Salat mit Eiern, 6 Semmeln, 1 ½ Maß Wein
2. Abendessen: 4 Pfund eingelegten Kalbsrücken, Salat mit Eiern, 6 Pfund Schweinebraten, 6 Semmeln, 1 ½ Maß Wein
3. Mittagessen: Eiergerste, 3 gebratene Tauben oder 2 Hühner, 6 Semmeln, 1 ½ Maß Wein
3. Abendessen: Eiergerste, 2 eingelegte Hühner, eine gebratene Kalbskeule, 6 Semmeln, 1 ½   Maß Wein

In der Nacht vor der Hinrichtung erhielt der Delinquent 12 Hefeküchlein, 2 Maß Wein und eine Schachtel „Pfaffenfutter und Marsellen“. Als Frühstück waren vorgesehen 5 Bratwürste, Weinsuppe und Semmeln, auf dem Weg zur Richtstatt wurde ihm noch eine Flasche spanischer Wein mitgegeben.
(Nach Mehler/Zöllner, Henkersmahlzeiten, Frankfurt 1986)
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